Surgélateurs-conservateurs - Méthode de surgélation rapide jusqu’à -80°C pour une conservation optimale

LA SURGÉLATION

La surgélation est une méthode particulière de congélation. Elle est appliquée à des denrées de faible volume. Cette méthode consiste à abaisser de manière ultrarapide la température au cœur de l'aliment jusqu'à -18°C. En effet, le décret du 9 septembre 1964 précise que l'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et atteindre une température égale ou inférieure à -18°C au cœur, c'est-à-dire au centre du produit.

Ceci car à ces températures, les micro-organismes responsables des processus d'altérations ne peuvent se développer, ce qui garantit la bonne conservation des aliments, même pendant plusieurs mois. La surgélation du produit s'effectue avec des températures de -40°C voire -80°C. Dans l'industrie, on utilise :

• Des appareils à soufflerie d'air froid ou à contact
• De l'azote liquide lorsqu'une congélation ultrarapide est recherchée

Les produits surgelés sont soumis, comme pour les produits congelés, au respect de la chaîne du froid.

L'avantage de cette technique est qu'elle permet de conserver plus longtemps les aliments que la congélation (plusieurs années).