Nourriture et boissons

La boucherie concerne l'ensemble des pièces de boucher des viandes dites « rouges » (boeuf, mouton, cheval) et viandes de porc, crues et non transformées (contrairement à la charcuterie). Elles peuvent être distribuées fraîches ou surgelées, en grandes surfaces ou en magasins spécialisés.

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc (crue ou cuite) et de sel, souvent utilisé comme agent de conservation. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.

La volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement à la familles des gallinacés ou des palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel. Les viandes de volailles sont une excellente source de protéines et de vitamines. Elle possèdent l'avantage d'être bien moins grasses que les viandes rouges

Le foie gras est une spécialité culinaire obtenue après l’engraissement des foies d’oies et de canards. Le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Plus affirmé que son homologue d'oie, ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, car il devient plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur.

La chair du lapin est une viande dite « blanche ». Tout comme les autres viandes blanches (poulet, dinde, veau...), le lapin a l'avantage d'être peu calorique, mais il perd rapidement cet avantage en cas d'ajout de matières grasses que la chair de lapin absorbe facilement.

Le gibier désigne un ensemble d'animaux dont la chair est consommée et que l’on prend à la chasse. La viande de gibier est plutôt maigre, avec une faible teneur en gras. Elle constitue une source de plusieurs minéraux. On distingue les gibiers à poils (lièvres), les gibiers à plumes (faisans, perdrix), les gibiers d'eau (canards sauvages) et les venaisons (plutôt employés pour les grands gibiers à poils comme les biches, les chevreuils, les sangliers etc.).

La viande exotique également appelée « viande de brousse », est le nom donné à la chair de tout animal terrestre sauvage destinée à la consommation. Elle provient le plus souvent du continent africain, mais pas seulement. On peut trouver de la viande d'autruche, d'antilope, de kangourou en Australie...

Les fromages sont des produits d’origine animale fabriqués à partir de lait cru, de lait pasteurisé, de lait micro-filtré ou de lait thermisé (lait de vache, lait de brebis, lait de chèvre, etc.). Le processus de fabrication se résume par la coagulation, l’égouttage et l’affinage du lait. En cuisine, le fromage est utilisé dans diverses préparations chaudes ou froides (gratins aux fromages, poulet aux fromages, tartes aux fromages, salade de fromage, sandwichs et hamburgers aux fromages, etc.). Outre l’utilisation dans les recettes de cuisine, les fromages se servent aussi en fin de repas accompagné de vin ou d’alcool fort.

Un plat cuisiné surgelé est une préparation culinaire conservée par surgélation ou congélation à très basse température. Il peut être à base de viande, de poisson ou de légume et peut être servi en entrée ou en plat principal.

La viande et volaille surgelée sont des plats crus semi-préparés soumis à une très basse température afin d'être mieux conservées. Elles sont de grandes variétés et peuvent être bio, halal ou casher en entier ou découpées.

Les légumes surgelés sont des légumes préparés ou non qui sont soumis à une très basse température pour être mieux conservés. Ils peuvent avoir différentes formes, découpés en petit morceau, découpés en rondelle ou découpés en morceau allongé.

Un fruit surgelé est un fruit déjà épluché, dénoyauté ou non qui est soumis à une très basse température. Ils sont de grandes variétés et peuvent être en entier ou découpés ou en brochette.

Les pâtisseries surgelées sont des préparations culinaires à base de pâte garnie et cuite au four qui sont conservées par surgélation. Les crèmes et coulis peuvent être utilisés comme décor ou garniture.

La farine est une poudre obtenue par la mouture des céréales ou des graines et qui sert à l'alimentation. Elle est à la base de la fabrication des produits de boulangerie (pains, baguettes, etc.), des pâtes, des crêpes, des pâtisseries (gâteaux, cakes, croissants, etc.) et de plusieurs mets préparés (beignet, omelette à la farine, etc.).

Les pâtes alimentaires sont à la base, fabriquées à partir de farine de semoule de blé dur, d'eau et parfois d'œufs et de sel. Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles, tagliatelle) fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles ou ravioli en italien) etc. Les pâtes sèches sont plus économiques et plus faciles à conserver, cependant les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué.

Le riz est une céréale cultivée sur un sol noyé, il est une céréale appréciée pour son grain sec comestible riche en amidon. On obtient plusieurs variétés de riz en fonction des cultures de chaque pays (riz blanc, riz cargo, riz jaune, riz violet, riz gluant) et il peut être consommé en grains, en pâtes, en soupes, ou en desserts (riz au lait).

Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales. Il existe deux types de blé : le blé dur qui est très riche en gluten utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ; le blé tendre ou froment, qui est cultivé pour produire la farine utilisée pour le pain.

Les céréales regroupent les graines préparées (blé, riz, avoine, orge, maïs, etc.) servant à l'alimentation humaine. Souvent consommées en petit déjeuner, elles se différencient par leurs formes (pétales, flocons, barres, soufflés, etc.) et par leurs goûts (fruités, chocolatés, etc.).

Les fruits à pépins sont des fruits charnus dont la partie centrale, non comestible, est renfermée d’un certain nombre de graines appelées pépins. On distingue : la pomme, la poire, l’agrume, le coing, le raisin, etc. Ils sont utilisés dans diverses préparations culinaires (tartes, gâteaux, etc.) et dans la fabrication de jus, de confitures, de compotes et de boissons alcoolisées (jus et nectar de fruit, eau de vie de fruit, cidre, etc.). Ils se mangent aussi crus ou en salade.

Les fruits à noyaux sont des fruits charnus comestibles possédants un noyau en leur centre. On distingue : l'olive, l'abricot, la prune, la figue, la datte, etc. Ils se mangent crus, mais ils peuvent également se manger cuit dans certaines préparations culinaires (tartes, gâteaux, coulis, crèmes, etc.) ou transformés en jus, confitures, compotes ou boissons alcoolisées (jus et nectar de fruit, eau de vie, etc.)

Les fruits exotiques sont des fruits qui ont été transportés hors de leur pays d'origine. Ils poussent principalement dans les régions au climat tropical. On distingue : les bananes, les ananas, les mangues, les papayes, les goyaves, les fruits de la passion, les grenades, les kiwis, etc. Ils se consomment crus, mais ils peuvent également se manger cuit dans certaines préparations culinaires (plats, mets, desserts, pâtisseries, etc.), dans la préparation des jus de fruits, des compotes de fruits et des confitures.

Les fruits à coques regroupent les fruits possédant une coque solide et imperméable (amandes, pistaches, noix, noisettes, arachides, cacahuètes, noix de cajou, noix de pécan, marrons, châtaignes, etc.). Ils sont très riches en matières grasses et peuvent être utilisés dans la fabrication de divers types d'huiles (huile de cuisson, huile essentielle, etc.). Ils sont séchés et grillés avant d'être consommés et s'utilisent aussi dans diverses préparations culinaires (plats, desserts, pâtisseries, etc.).

Les fruits rouges sont des fruits à pulpes rouges et juteuses. On distingue : les fraises, les framboises, les canneberges, les mûres, les myrtilles, etc. Ils se consomment crus ou en salade. Les fruits rouges sont surtout utilisés dans les recettes de desserts, de pâtisseries et de viennoiseries (clafoutis myrtilles, muffins aux myrtilles, gâteau à la framboise, tarte aux fruits rouges, etc.) ; mais on peut aussi fabriquer des confitures, des compotes, des fruits confits et du jus de fruit à base de fruits rouges.

Les fruits secs sont des fruits séchés ou déshydratés. Ils peuvent être mangés tels quels ou s'incorporer à des recettes de cuisine (ils font bon ménage avec les salades vertes, les crudités, les céréales et les légumes). Mais de par leur saveur douce et leur teneur importante en glucides, ils ont une place privilégiée dans les desserts, petits déjeuners, friandises et pâtisseries. (gâteaux aux fruits secs, tartelettes aux fruits secs, bonbonnières aux fruits secs, etc.).

Les légumes fruits sont les fruits provenant de plantes habituellement cultivées dans un potager, mais qui sont consommés comme des légumes dans des préparations salées. Ils peuvent être mangés crus, en salade ou cuits dans plusieurs préparations culinaires. On peut aussi les utiliser pour la fabrication de jus (jus de tomate, jus de melon), de confitures (confitures de melon) ou de condiments (purée de tomate, concentrée de tomate, etc.).

La confiture est une technique de conservation des fruits par le sucre. Les confitures ordinaires sont des confitures caractérisées par une teneur élevée en sucre. Elles se mangent à toute heure seule, sur une tartine, avec des fromages ou avec d'autres aliments. Les confitures ordinaires peuvent également entrer dans les diverses préparations culinaires, notamment en pâtissières, en boulangeries et en viennoiseries (gâteaux, cakes, crêpes, tartes, gaufres, brioches à la confiture, etc.)

La confiture est un moyen de conservation des fruits par le sucre. Quand la teneur en sucre est réduite de 25 à 30 % par rapport à une confiture ordinaire, on dit que la confiture est allégée en sucre. Ce type de confiture est très apprécié par les personnes qui suivent du régime, une alimentation diététique ou tout simplement pour ceux qui veulent contrôler leur consommation en sucre. Il existe aussi la confiture sans sucre ajouté, qui est généralement appréciée par les personnes diabétiques. Ces confitures peuvent être mangées seules à la cuillère, sur une tartine ou avec du fromage (roquefort, camembert, etc.). On utilise également les confitures allégées en sucre dans diverses préparations culinaires, comme les gâteaux, les tartes, les crêpes, etc.

La gelée est un type de confiture faite à partir de jus de fruits pressés cuits avec du sucre. Elle se solidifie en refroidissant (gelées de pommes, gelées de groseilles, gelées de coings, gelées de cassis, gelées de fraises, etc.). Elle se consomme à tout moment sur une tartine, avec du fromage ou tout simplement à la cuillère. La gelée est aussi utilisée dans la préparation de différentes sortes de pâtisseries, notamment les gâteaux, les crêpes, les tartes, les cakes, etc.

Le miel est la matière sucrée et parfumée produit par les abeilles mellifiques à partir des nectars de fleurs ou des miellats. Le miel peut être liquide ou pâteux selon le type. On peut classer les miels en miels forts (miel de bruyère, miels de châtaigner, miels de Pyrénées, etc.), miels doux (miels de fleurs, miels de tilleul, miels d’acacia, miel de romarin, miel d’oranger, etc.) et miels crémeux (miel de fleur crémeux, miels de printemps, miel de tournesol, etc.). Il se déguste à tout moment sur une tartine, dans une infusion, avec des fruits, du fromage blanc ou tout simplement à la cuillère. Le miel est également utilisé dans la fabrication d'une multitude de produits non alimentaires, notamment de médicaments et de produits de beauté.

Le chocolat est une pâte alimentaire fabriquée à base de poudre de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est souvent aromatisé (tablettes de chocolat au lait, tablettes de chocolat aux noisettes, des pastilles de chocolats, bonbons de chocolat) et peut être moulé de différentes manières (œuf, coq géant, pièces de monnaie, en bloc, etc.). Il est aussi utilisé dans la préparation de nombreux desserts et pâtisseries telles que les confiseries, les biscuits, les gâteaux, les bûches de noël, etc.

Les bonbons, les dragées, les chewing-gums, les pastilles, les nougats, etc. font partie des confiseries et friandises. Ce sont des confiseries caractérisées par un goût très sucré avec addition d'arômes ou parfum selon chaque spécialité (bonbons aux fruits, bonbons à la menthe, bonbons au chocolat, pâte de fruits, etc.). Les confiseries et friandises se consomment seul à tout moment, mais peuvent aussi accompagner les fêtes et événement heureux (mariage, anniversaire, communion, etc.).

Les pâtisseries sont des préparations culinaires sucrées ou salées, le plus souvent, cuit au four dont les matières de base les plus courantes sont : la farine, le sucre, l’œuf et la matière grasse. Plusieurs ingrédients complémentaires peuvent entrer dans la confection d‘une pâtisserie, comme les fruits, les chocolats, les confitures, les épices, etc. selon les spécialités de chaque pâtissier (gâteaux aux chocolats, pains d’épices aux miels, etc.). Les pâtisseries sucrées sont connues pour êtres servies au dessert (crêpes, gaufres, gâteaux, etc.) tandis que les pâtisseries salées peuvent être servies en entrée ou comme plat principal.

Les épices sont des substances aromatiques végétales à la saveur forte, utilisées pour relever le goût des aliments. Les épices peuvent être issues d'un fruit ou d'une graine (piment, muscade...), d'une racine (gingembre), d'une écorce (cannelle) etc. Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées pour leurs qualités aromatiques. On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner ou parfumer divers plats. Parmi ces herbes, on peut citer : le thym, le romarin, le persil, l'origan...

Les additifs sucrants sont des substances utilisés pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires, comme les édulcorants ou le saccharose (appelé également sucrose ou plus communément "sucre"). Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres: canne à sucre (sucre brun, cassonade...), betterave (sucre blanc), palmier, dattier, érable...

Les spiritueux sont des boissons alcoolisées avec un titre alcoométrique supérieur à 15 degrés. Ils sont produits suivant un procédé de fabrication spécifique (distillation, macération, vieillissement, etc.). Ils se consomment seuls, en mélange (cocktail), en apéritif ou en digestif.

Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir de jus de pomme fermenté. Il a un faible degré alcoolique de 5 à 9 %Vol. On distingue le cidre bouché, le cidre doux, le cidre brut, le cidre traditionnel, le cidre fermier, le cidre bouché de cru, le cidre nouveau, le cidre commun et le cidre pur jus. En gastronomie, il peut accompagner les plats salés ou sucré (canard au cidre, compote de lapereau au cidre et au calvados, fricassée de chapon truffes et cidre, barbue au cidre, civet de homard au cidre, gâteau de crêpes à l'ananas, etc.). Il se sert pur ou en cocktail et s'accorde parfaitement avec les spécialités normandes et bretonnes.

La France est le premier pays producteur de vins dans le monde. Il existe plusieurs variétés de vins selon les régions qui les produisent (Alsace, beaujolais, bordeaux, bourgogne, jura, Languedoc, Provence, sud-Ouest, vallée du Rhône, etc.).

Les vins d'Italie font partie des meilleurs vins du monde et présentent une centaine de variétés que ce soit rouge, blanc ou rosé. Ils ont des caractères fruités et légèrement sucrés, certains sont même mousseux et légers. Ces vins sont reconnues pour leur facilité à accompagner les plats italiens (aubergines, carpaccio, jambon, pâté, terrine, poisson frit, risotto, etc.).

Les vins d’Australie sont issus de plusieurs cépages internationaux et produits des vins de marques qui portent parfois le nom des cépages utilisés. En effet, les vins australiens se caractérisent par une grande concentration de saveurs et par un degré élevé d’alcool. Cependant, il demeure difficile de définir les caractéristiques des différents vins australiens. Les vins d’Australie offrent plus de liberté dans le monde de la gastronomie, donc ils s’accordent très bien avec les viandes, les volailles, les charcuteries, les poissons et fruits de mer, les fromages, etc.

L'Argentine fait partie des grands producteurs de vins dans le monde, elle produit des vins rouges et blancs. Les rouges sont fruités, épicés et tanniques, ils s'accordent avec les viandes rouges, les fromages, les gibiers et les plats épicés. Les blancs sont frais, fruités avec une acidité bien équilibrée, ils accompagnent en particulier les poissons et les fruits de mer.

Les champagnes blancs sont produits avec des cépages de pinot noir, de pinot meunier et de chardonnay. Ils sont surtout connus comme vins de fêtes et de célébrations. En gastronomie, ils accompagnent les apéritifs, les viandes rouges, les viandes blanches, les volailles, les poissons et fruits de mer et les fromages (toasts au saumon mariné, carpaccio de boeuf, escalope de veau à la crème, cailles aux raisins, assiette de poissons fumés, crevettes, beaufort, comté, etc.).

Les champagnes rosés sont les seuls vins qui peuvent être fabriqués par l'assemblage du vin rouge de champagne avec du blanc de champagne. Ils sont légers et se boivent frais. Ces champagnes sont surtout des vins de plaisir, ils se servent avec les apéritifs, les plats de viandes et de poissons, les charcuteries, les desserts et les fromages (agneau de lait rôti, desserts au cassis, oeufs de saumon, saumon fumé, filets de canards, jambon, tomme des Pyrénées, fromage de chèvre, etc.).

Les producteurs de vins dans le monde sont très nombreux. Ils ont chacun leurs caractéristiques et goûts pour être appréciés avec tous les mets, plats et les spécialités du pays. Les vins blancs de Chine,par exemple, sont délicieux avec les poissons ou les sushis. Les vins rouges de Chili accompagnent parfaitement les viandes blanches, les viandes rouges, les poissons et fruits de mer, les volailles et les fromages.

Les boissons gazeuses sucrées sont aussi appelées sodas. Composées d'eau, de dioxyde de carbone, de sucre ou édulcorant et de différents types d'extraits de plantes, elles ne contiennent pas d'alcool. Parmi les boissons gazeuses on compte les colas, les limonades ou encore les boissons gazeuses aux fruits.

Le jus de fruits est une boisson obtenue à partir des fruits de certains arbres ou plantes (oranges, pommes, citrons, bananes, abricots, pêches...). Le nectar est fait de jus de fruits (souvent à base de concentré) et de purée de fruit (entre 25 et 50 % minimum), de l'eau et du sucre.