Afin de faciliter leur travail, les professionnels des métiers de bouche utilisent une variété d’équipements servant à préparer rapidement des gourmandises, le plus souvent sucrées. Ces
matériels de confiseries professionnels se caractérisent par leur capacité à effectuer un travail intensif pour assurer une production importante. Pour leur fabrication, pour compléter la présentation des produits ou pour le conditionnement, plusieurs
accessoires de confiseries sont nécessaires. Il s'agit par exemple du
support pour pomme d’amour, des
cornets à glace, des
gobelets pour granita, des
bâtonnets à barbe à papa, ou encore des
emballages pour pop-corn.
Quels sont les équipements de confiserie les plus utilisés par les professionnels ?
Fontaine à chocolat
La
fontaine à chocolat est un appareil électrique servant à faire fondre le
chocolat. Une fois chauffé, le chocolat liquide se déverse en une cascade gourmande sur
2, 3, 4 ou même 5 étages. Certains modèles professionnels à grande capacité peuvent contenir jusqu’Ã
8 kg de chocolat, tandis que les modèles domestiques ont une capacité maximum de
750 g.
La
machine à glace italienne professionnelle est un appareil électrique polyvalent. Il peut produire différents types de
glaces soft, des
yaourts glacés ou encore des
sorbets en grande quantité. Elle est proposée en modèle mobile sur
roues pouvant être exposé à l’extérieur ou en modèle de
comptoir. L’appareil peut être alimenté soit en
220 volts pour les modèles monophasés, soit en
380 Volts pour les modèles triphasés. Les modèles équipés de plusieurs becs verseurs offrent plusieurs parfums différents.
La
machine à glace pilée professionnelle sert à broyer rapidement la glace pour en faire de fins copeaux. Elle est utilisée pour fabriquer de la
glace pilée dans les établissements de
restauration ou les bars, mais aussi dans les poissonneries afin de maintenir au frais les poissons dans les présentoirs. Les modèles dépourvus de réservoir offrent une importante capacité de production, jusqu' Ã
1 000 kg de glace paillette par jour.
La
tempéreuse à chocolat professionnelle permet de faire fondre avec précision le
chocolat afin qu’il devienne meilleur avec une texture plus brillante. Cet appareil est capable de réaliser tout seul le
tempérage de chocolat. C'est-à -dire que, toutes les phases de fonte ainsi que la phase de refroidissement et le maintien à la bonne température sont tous réalisés par la même machine. Le chocolat obtenu est plus facile à travailler et se conserve mieux. Les machines les plus performantes ont une capacité pouvant atteindre
12 Ã 20 kg.
Une
yaourtière et fromagère professionnelle est un appareil pour faire des
yaourts, du
fromage blanc ou de la
faisselle en seulement
8 heures. Fonctionnant sous une tension électrique de
220 – 240 Volts, elle est équipée de
6 à 24 pots, en fonction du modèle. Elle crée les conditions thermiques nécessaires pour le développement des bactéries responsables de la fermentation du
lait, ce qui permet de réaliser plus rapidement les yaourts et fromages.
Tout comme la
machine à glace italienne, la
turbine à glace ou machine à crème glacée professionnelle est un équipement utilisé pour confectionner plusieurs types de glace en moins de
15 minutes :
crème glacée, glace italienne, sundae, yaourt glacé, sorbet et esquimaux de fruits.
Les modèles les plus performants peuvent produire jusqu’Ã
60 kg de glace par heure.
La
sorbetière professionnelle est également une machine pour confectionner de la glace, principalement des
sorbets. Cependant, elle peut également réaliser des
crèmes glacées et
des yaourts glacés. Elle existe en modèle manuel électrique, entièrement automatique avec un
système de refroidissement intégré, et en modèle à accumulation de froid. Concernant ce dernier, la cuve doit être placée au congélateur durant au moins
12 heures. Certains modèles sont capables de produire
5 kg de glace par heure.
La
machine à granita est un appareil distributeur servant à préparer des
boissons givrées ou des
granités. Elle est souvent équipée de plusieurs réservoirs, ce qui permet de proposer plusieurs parfums différents. Avec un fonctionnement similaire à celui de la
machine à glace, elle est proposée en modèle Ã
remplissage automatique ou
manuel. L’utilisation du mix en
poudre pour granité facilite la préparation. Il suffit de doser la poudre à verser dans la cuve et ajouter l’
eau.
La
machine à chantilly professionnelle sert à frapper la
crème de lait liquide pour en faire une
crème onctueuse. C’est grâce à une
pompe à air intégrée que la machine peut incorporer l’air dans la crème afin que celle-ci ait une texture aérienne, mousseuse et ferme. Avec un système de maintien du froid, elle peut distribuer à tout moment de la
crème fouettée. Certains modèles sont capables de produire plus de
300 litres de chantilly par heure.
Très utilisée par les confiseurs et pâtissiers, la
pralinière professionnelle permet de caraméliser rapidement les
fruits secs,
amandes, noix et noisettes. Elle est disponible en modèle Ã
gaz avec
brûleur ou en modèle
électrique avec
résistance pour réchauffer la cuve. Celle-ci a une capacité de charge entre
2 et 8 kg.
La
chocolatière professionnelle est un appareil électrique de préparation et de distribution du
chocolat chaud. Facile à utiliser, avec un design compact et moderne, elle peut parfaitement être exposée sur un comptoir. Elle existe en 2 modèles :
- Un modèle fonctionnant avec de l'eau et de la poudre de cacao pré-lactée soluble, avec une production instantanée (moins de 20 secondes)
- Un modèle fonctionnant avec du lait frais et du chocolat en poudre.
Ce dernier a besoin d’un peu plus de préparation en amont, mais permet de préparer en avance plusieurs litres, en fonction de la capacité du réservoir.
Poêle à marrons professionnelle
La
poêle à marrons ou
marronnière permet de griller les marrons et les châtaignes. Elle est dotée de plusieurs trous sur le fond ou au niveau de la paroi latérale afin d’assurer une diffusion optimale de l’air chaud pour une cuisson homogène. Elle existe en modèle
manuel, à gaz et électrique.
La
machine à pomme d’amour facilite la préparation du caramel servant à enrober les
pommes fraîches. Elle est équipée d’un châssis contenant un
réchaud électrique servant à chauffer la
casserole, contenant le caramel. Elle est disponible avec une capacité de
1,5 et 3 kg.
La
machine à barbe à papa professionnelle est l’équipement privilégié pour préparer une quantité importante de barbe à papa en une journée. Cet appareil électrique fait chauffer le sucre dans une turbine qui tourne à très haute vitesse pour créer de fins filaments qui sont enroulés autour d'un bâton. Les modèles avec une puissance de
1 000 watts et plus sont capables de confectionner
une barbe à papa en moins d’une minute.
La
machine à churros professionnelle est composée d’un
doseur et d’une
friteuse. Le doseur sert à mélanger la préparation, à modeler la forme étoilée des churros et à les couper. Il peut être manuel ou automatique. Quant à la
friteuse, électrique ou à gaz, elle sert à cuire les beignets.
La
machine à pop-corn professionnelle permet de réaliser une grande quantité de
pop-corn salé ou sucré en
moins de 10 minutes. Les modèles les plus puissants peuvent produire plus de
6 kg de maïs soufflé par heure.
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