Cuves de vinification et stockage

Le prix d’une cuve de vinification et de stockage varie généralement entre 2 000 et 40 000 € pour un modèle professionnel neuf. Une petite cuve simple peut coûter moins cher. Une grande cuve équipée peut dépasser cette fourchette. Le marché comprend des cuves neuves, d’occasion et reconditionnées. Par exemple, des cuves d’occasion de 95 à 150 hl sont actuellement affichées entre 2 000 et 4 500 €.

Les principaux facteurs de prix sont :

• Le coût augmente avec le volume. Le prix par litre tend toutefois à diminuer sur les grandes capacités.
• L’inox, le polyester, le béton et le bois présentent des coûts différents. Le niveau de finition joue aussi un rôle.
• Une double enveloppe ou une ceinture de froid augmente le prix. Il faut aussi prévoir le groupe froid et les raccordements.
• Un fond conique coûte plus cher qu’un fond plat simple. Il demande aussi des pieds ou une structure porteuse.
• Une cuve sur mesure coûte plus cher. Elle peut toutefois répondre à une contrainte précise d’espace ou de procédé.
• Le transport peut représenter une part importante du budget. C’est surtout le cas pour les grandes cuves.

Selon sa conception, la cuve vinicole peut intervenir à plusieurs étapes de la transformation du raisin, de la pomme, de la poire ou d’autres fruits. La fermentation transforme les sucres en alcool. Elle produit de la chaleur et du dioxyde de carbone. Elle doit permettre de maîtriser :

• la température du produit ;
• le dégagement de dioxyde de carbone ;
• le niveau de remplissage ;
• les prélèvements et contrôles ;
• le nettoyage entre deux productions.

La cuve doit être compatible avec l’acidité du produit. Elle doit aussi disposer d’une fermeture adaptée.

Lors d’une vinification avec macération, la cuve doit faciliter le contact entre le jus et les parties solides du fruit. Les équipements nécessaires dépendent du procédé utilisé : remontage, pigeage, délestage ou brassage. Les cuves destinées à cette étape sont généralement équipées d’une large ouverture, d’une porte basse, d’une vanne de vidange et, selon les besoins, d’un système de thermorégulation.

Une cuve de stockage sert à conserver le produit après la fermentation ou entre deux opérations de cave. Elle doit limiter les entrées d’air, les contaminations et les variations de température. Elle peut être utilisée pour stocker :

• du vin ;
• du cidre ;
• du poiré ;
• du moût ;
• du jus de raisin ou de pomme ;
• d’autres liquides alimentaires compatibles avec le matériau de la cuve.

Pour un stockage à niveau variable, une cuve à chapeau flottant permet d’adapter le volume fermé à la quantité de liquide restante. Pour un stockage à volume constant, une cuve hermétique avec trou d’homme, soupape et raccords adaptés peut être privilégiée.

Les cuves servent également à réunir plusieurs lots, homogénéiser une production ou conserver temporairement un liquide avant filtration, embouteillage ou expédition. Dans ce cas, les critères prioritaires sont la facilité de vidange, la position des raccords, la précision de la jauge, l’accessibilité des vannes et la compatibilité avec les pompes et les canalisations du site.

Le fabricant de la cuve doit connaître le produit traité. La demande peut concerner :

• vin rouge, blanc ou rosé ;
• cidre ou poiré ;
• moût de raisin ;
• jus de pomme ou autre jus de fruit ;
• liquide alimentaire non fermenté.

L’acidité, la température et la teneur en alcool influencent le choix. Le protocole de nettoyage doit aussi être précisé. Une déclaration d’aptitude au contact alimentaire doit être demandée. Elle doit correspondre au matériau en contact avec le produit.

La capacité de la cuve doit correspondre au volume réel des lots, en tenant compte de l’espace nécessaire pendant la fermentation. La capacité d’une cuve varie d’environ 0,35 à 1 000 hectolitres selon le matériau et la fabrication. Les besoins peuvent être répartis ainsi :

Des cuves inox compartimentées sont proposées de 10 à 750 hl. Des vinificateurs verticaux couvrent environ 23 à 332 hl. Les cuves composites peuvent atteindre 600 hl en gamme standard et 1 000 hl en grand diamètre. La capacité nominale ne correspond pas toujours à la capacité utile. Une fermentation nécessite un volume libre. Ce volume absorbe la mousse et les dégagements de gaz. Le taux de remplissage doit suivre les recommandations du fabricant. Il dépend du produit et du procédé.

Une grande cuve réduit le nombre d’équipements. Elle limite aussi le nombre de vannes et de raccords. Plusieurs petites cuves offrent davantage de souplesse. Elles permettent de séparer les parcelles, les variétés et les niveaux de qualité. Le choix dépend donc de la taille des lots. Il dépend aussi de la fréquence des assemblages.

La capacité ne suffit pas. Il faut aussi vérifier l’encombrement. Les principales dimensions sont :

• le diamètre ;
• la largeur ;
• la hauteur totale ;
• la hauteur sous vanne ;
• la hauteur sous porte ;
• la hauteur des pieds ;
• la largeur des accès.

Une cuve inox de 50 hl peut mesurer environ 1,75 m de diamètre et 3,05 m de hauteur. Ces dimensions varient selon le fond et les équipements. La dalle doit supporter le poids de la cuve pleine. Un hectolitre d’eau pèse environ 100 kg. Une cuve de 100 hl contient donc près de 10 tonnes de liquide.

Il faut contrôler les accès avant la commande. La cuve doit pouvoir entrer dans le bâtiment. Il faut vérifier :

• les portes ;
• les couloirs ;
• la hauteur sous plafond ;
• les rayons de giration ;
• les moyens de levage ;
• la résistance de la dalle.

Une cuve sur pieds demande plus de hauteur. Une cuve large demande plus d’espace au sol.

La cuve vin inox est couramment utilisée dans les caves et les unités de production. Sa surface est lisse et peu poreuse. Elle facilite le nettoyage. Une cuve inox peut servir à :

• la fermentation ;
• la macération ;
• l’assemblage ;
• le stockage ;
• le transfert.

Les nuances 304L et 316L sont proposées sur le marché. Le choix dépend du produit, de l’environnement et des solutions de nettoyage. Des cuves sur mesure de 10 à 750 hl sont notamment disponibles dans ces deux nuances. L’inox accepte de nombreux équipements. Il peut recevoir une double enveloppe, un chapeau flottant ou une porte de décuvage.

La cuve en polyester renforcé de fibre de verre convient surtout au stockage et au transfert. Certains modèles sont aussi équipés pour la vinification. Ils peuvent recevoir une porte basse, une vanne inox et une vidange totale. Les capacités courantes vont de 50 à 300 hl pour les modèles sur pieds. Elles vont de 100 à 600 hl pour les modèles à fond plat. Les grandes fabrications peuvent atteindre 1 000 hl. La qualité du revêtement intérieur doit être vérifiée. Une surface abîmée devient plus difficile à nettoyer. Il faut aussi contrôler :

• la nature de la résine ;
• l’aptitude au contact alimentaire ;
• la température maximale ;
• les produits de nettoyage autorisés ;
• la méthode de réparation.

La cuve en béton est utilisée pour la fermentation ou l’élevage. Il est proposé en forme cylindrique, carrée ou ovoïde. Son poids est important. L’installation exige une dalle adaptée. Le nettoyage dépend de la finition intérieure.

La cuve en bois permet de faibles échanges avec l’air. Il peut aussi transmettre des arômes. Les formats les plus courants sont :

• la barrique ;
• le tonneau ;
• le foudre ;

Une barrique contient souvent 225 litres. Les foudres atteignent plusieurs milliers de litres. Le bois demande un entretien régulier. Il est plus sensible aux contaminations microbiologiques. Son nettoyage est aussi plus complexe.

La céramique est utilisée pour de petits lots. Elle n’apporte pas les mêmes arômes que le bois. Elle possède une bonne inertie thermique. Son usage reste plus limité en raison de son poids et de sa fragilité.

• Cuve cylindrique : La cuve cylindrique est le format le plus répandu. Elle convient à la fermentation, au stockage, à l’assemblage et au transfert. Sa forme facilite l’intégration d’une double enveloppe, d’une ceinture de froid ou d’un chapeau flottant.
• Cuve tronconique ou à fond conique : La pente du fond dirige les lies et les dépôts vers la sortie basse. Cette configuration facilite la vidange totale, le soutirage et le nettoyage. Elle convient notamment aux productions qui nécessitent de séparer régulièrement le liquide des matières déposées.
• Cuve parallélépipédique : La cuve parallélépipédique optimise l’utilisation de l’espace dans les bâtiments étroits ou les cuveries présentant des contraintes d’implantation. Elle peut également comporter plusieurs compartiments.
• Cuve compartimentée : Une cuve compartimentée contient plusieurs volumes indépendants. Elle permet de stocker différents lots dans un seul ensemble, tout en limitant l’emprise au sol. Chaque compartiment doit disposer de ses propres raccords, équipements de vidange et accès de nettoyage.
• Cuve ovoïde ou elliptique : La cuve ovoïde est notamment utilisée pour l’élevage et certaines vinifications. Sa géométrie favorise les mouvements naturels du liquide et la remise en suspension des lies fines. Elle peut être fabriquée en béton, en céramique, en bois ou dans d’autres matériaux adaptés au contact alimentaire.

Les équipements d’une cuve dépendent de son usage et du produit traité. Les principaux éléments sont :

• La thermorégulation contrôle la température du liquide. Elle utilise une double enveloppe, une ceinture de refroidissement, un serpentin ou un circuit d’eau glycolée.
• La porte de vinification facilite la sortie du marc. Elle donne accès au fond de la cuve.
• La vanne de vidange évacue le liquide restant. Son diamètre dépend du produit stocké.
• Le tirage au clair prélève le liquide sans aspirer les dépôts. Il facilite le soutirage.
• Le chapeau flottant limite le contact avec l’air. Il suit le niveau du liquide.
• Le trou d’homme facilite l’inspection de la cuve. Il simplifie aussi le nettoyage et la maintenance.
• La soupape protège la cuve contre les variations de pression. Elle intervient pendant le remplissage et la vidange.
• La boule de lavage nettoie les parois intérieures. Elle réduit les interventions manuelles.
• La jauge mesure le niveau du liquide. Elle peut prendre la forme d’une bande graduée, d’un tube, d’un capteur ou d’un radar.