Cuves de vinification et stockage

Le prix d’une cuve de vinification et de stockage varie gĂ©nĂ©ralement entre 2 000 et 40 000 € pour un modĂšle professionnel neuf. Une petite cuve simple peut coĂ»ter moins cher. Une grande cuve Ă©quipĂ©e peut dĂ©passer cette fourchette. Le marchĂ© comprend des cuves neuves, d’occasion et reconditionnĂ©es. Par exemple, des cuves d’occasion de 95 Ă  150 hl sont actuellement affichĂ©es entre 2 000 et 4 500 €.

Les principaux facteurs de prix sont :

• Le coĂ»t augmente avec le volume. Le prix par litre tend toutefois Ă  diminuer sur les grandes capacitĂ©s.
• L’inox, le polyester, le bĂ©ton et le bois prĂ©sentent des coĂ»ts diffĂ©rents. Le niveau de finition joue aussi un rĂŽle.
• Une double enveloppe ou une ceinture de froid augmente le prix. Il faut aussi prĂ©voir le groupe froid et les raccordements.
• Un fond conique coĂ»te plus cher qu’un fond plat simple. Il demande aussi des pieds ou une structure porteuse.
• Une cuve sur mesure coĂ»te plus cher. Elle peut toutefois rĂ©pondre Ă  une contrainte prĂ©cise d’espace ou de procĂ©dĂ©.
• Le transport peut reprĂ©senter une part importante du budget. C’est surtout le cas pour les grandes cuves.

Selon sa conception, la cuve vinicole peut intervenir Ă  plusieurs Ă©tapes de la transformation du raisin, de la pomme, de la poire ou d’autres fruits. La fermentation transforme les sucres en alcool. Elle produit de la chaleur et du dioxyde de carbone. Elle doit permettre de maĂźtriser :

• la tempĂ©rature du produit ;
• le dĂ©gagement de dioxyde de carbone ;
• le niveau de remplissage ;
• les prĂ©lĂšvements et contrĂŽles ;
• le nettoyage entre deux productions.

La cuve doit ĂȘtre compatible avec l’aciditĂ© du produit. Elle doit aussi disposer d’une fermeture adaptĂ©e.

Lors d’une vinification avec macĂ©ration, la cuve doit faciliter le contact entre le jus et les parties solides du fruit. Les Ă©quipements nĂ©cessaires dĂ©pendent du procĂ©dĂ© utilisĂ© : remontage, pigeage, dĂ©lestage ou brassage. Les cuves destinĂ©es Ă  cette Ă©tape sont gĂ©nĂ©ralement Ă©quipĂ©es d’une large ouverture, d’une porte basse, d’une vanne de vidange et, selon les besoins, d’un systĂšme de thermorĂ©gulation.

Une cuve de stockage sert Ă  conserver le produit aprĂšs la fermentation ou entre deux opĂ©rations de cave. Elle doit limiter les entrĂ©es d’air, les contaminations et les variations de tempĂ©rature. Elle peut ĂȘtre utilisĂ©e pour stocker :

• du vin ;
• du cidre ;
• du poirĂ© ;
• du moĂ»t ;
• du jus de raisin ou de pomme ;
• d’autres liquides alimentaires compatibles avec le matĂ©riau de la cuve.

Pour un stockage Ă  niveau variable, une cuve Ă  chapeau flottant permet d’adapter le volume fermĂ© Ă  la quantitĂ© de liquide restante. Pour un stockage Ă  volume constant, une cuve hermĂ©tique avec trou d’homme, soupape et raccords adaptĂ©s peut ĂȘtre privilĂ©giĂ©e.

Les cuves servent Ă©galement Ă  rĂ©unir plusieurs lots, homogĂ©nĂ©iser une production ou conserver temporairement un liquide avant filtration, embouteillage ou expĂ©dition. Dans ce cas, les critĂšres prioritaires sont la facilitĂ© de vidange, la position des raccords, la prĂ©cision de la jauge, l’accessibilitĂ© des vannes et la compatibilitĂ© avec les pompes et les canalisations du site.

Le fabricant de la cuve doit connaßtre le produit traité. La demande peut concerner :

• vin rouge, blanc ou rosĂ© ;
• cidre ou poirĂ© ;
• moĂ»t de raisin ;
• jus de pomme ou autre jus de fruit ;
• liquide alimentaire non fermentĂ©.

L’aciditĂ©, la tempĂ©rature et la teneur en alcool influencent le choix. Le protocole de nettoyage doit aussi ĂȘtre prĂ©cisĂ©. Une dĂ©claration d’aptitude au contact alimentaire doit ĂȘtre demandĂ©e. Elle doit correspondre au matĂ©riau en contact avec le produit.

La capacitĂ© de la cuve doit correspondre au volume rĂ©el des lots, en tenant compte de l’espace nĂ©cessaire pendant la fermentation. La capacitĂ© d’une cuve varie d’environ 0,35 Ă  1 000 hectolitres selon le matĂ©riau et la fabrication. Les besoins peuvent ĂȘtre rĂ©partis ainsi :

Des cuves inox compartimentées sont proposées de 10 à 750 hl. Des vinificateurs verticaux couvrent environ 23 à 332 hl. Les cuves composites peuvent atteindre 600 hl en gamme standard et 1 000 hl en grand diamÚtre. La capacité nominale ne correspond pas toujours à la capacité utile. Une fermentation nécessite un volume libre. Ce volume absorbe la mousse et les dégagements de gaz. Le taux de remplissage doit suivre les recommandations du fabricant. Il dépend du produit et du procédé.

Une grande cuve rĂ©duit le nombre d’équipements. Elle limite aussi le nombre de vannes et de raccords. Plusieurs petites cuves offrent davantage de souplesse. Elles permettent de sĂ©parer les parcelles, les variĂ©tĂ©s et les niveaux de qualitĂ©. Le choix dĂ©pend donc de la taille des lots. Il dĂ©pend aussi de la frĂ©quence des assemblages.

La capacitĂ© ne suffit pas. Il faut aussi vĂ©rifier l’encombrement. Les principales dimensions sont :

• le diamĂštre ;
• la largeur ;
• la hauteur totale ;
• la hauteur sous vanne ;
• la hauteur sous porte ;
• la hauteur des pieds ;
• la largeur des accĂšs.

Une cuve inox de 50 hl peut mesurer environ 1,75 m de diamĂštre et 3,05 m de hauteur. Ces dimensions varient selon le fond et les Ă©quipements. La dalle doit supporter le poids de la cuve pleine. Un hectolitre d’eau pĂšse environ 100 kg. Une cuve de 100 hl contient donc prĂšs de 10 tonnes de liquide.

Il faut contrÎler les accÚs avant la commande. La cuve doit pouvoir entrer dans le bùtiment. Il faut vérifier :

• les portes ;
• les couloirs ;
• la hauteur sous plafond ;
• les rayons de giration ;
• les moyens de levage ;
• la rĂ©sistance de la dalle.

Une cuve sur pieds demande plus de hauteur. Une cuve large demande plus d’espace au sol.

La cuve vin inox est couramment utilisée dans les caves et les unités de production. Sa surface est lisse et peu poreuse. Elle facilite le nettoyage. Une cuve inox peut servir à :

• la fermentation ;
• la macĂ©ration ;
• l’assemblage ;
• le stockage ;
• le transfert.

Les nuances 304L et 316L sont proposĂ©es sur le marchĂ©. Le choix dĂ©pend du produit, de l’environnement et des solutions de nettoyage. Des cuves sur mesure de 10 Ă  750 hl sont notamment disponibles dans ces deux nuances. L’inox accepte de nombreux Ă©quipements. Il peut recevoir une double enveloppe, un chapeau flottant ou une porte de dĂ©cuvage.

La cuve en polyester renforcĂ© de fibre de verre convient surtout au stockage et au transfert. Certains modĂšles sont aussi Ă©quipĂ©s pour la vinification. Ils peuvent recevoir une porte basse, une vanne inox et une vidange totale. Les capacitĂ©s courantes vont de 50 Ă  300 hl pour les modĂšles sur pieds. Elles vont de 100 Ă  600 hl pour les modĂšles Ă  fond plat. Les grandes fabrications peuvent atteindre 1 000 hl. La qualitĂ© du revĂȘtement intĂ©rieur doit ĂȘtre vĂ©rifiĂ©e. Une surface abĂźmĂ©e devient plus difficile Ă  nettoyer. Il faut aussi contrĂŽler :

• la nature de la rĂ©sine ;
• l’aptitude au contact alimentaire ;
• la tempĂ©rature maximale ;
• les produits de nettoyage autorisĂ©s ;
• la mĂ©thode de rĂ©paration.

La cuve en bĂ©ton est utilisĂ©e pour la fermentation ou l’élevage. Il est proposĂ© en forme cylindrique, carrĂ©e ou ovoĂŻde. Son poids est important. L’installation exige une dalle adaptĂ©e. Le nettoyage dĂ©pend de la finition intĂ©rieure.

La cuve en bois permet de faibles Ă©changes avec l’air. Il peut aussi transmettre des arĂŽmes. Les formats les plus courants sont :

• la barrique ;
• le tonneau ;
• le foudre ;

Une barrique contient souvent 225 litres. Les foudres atteignent plusieurs milliers de litres. Le bois demande un entretien régulier. Il est plus sensible aux contaminations microbiologiques. Son nettoyage est aussi plus complexe.

La cĂ©ramique est utilisĂ©e pour de petits lots. Elle n’apporte pas les mĂȘmes arĂŽmes que le bois. Elle possĂšde une bonne inertie thermique. Son usage reste plus limitĂ© en raison de son poids et de sa fragilitĂ©.

• Cuve cylindrique : La cuve cylindrique est le format le plus rĂ©pandu. Elle convient Ă  la fermentation, au stockage, Ă  l’assemblage et au transfert. Sa forme facilite l’intĂ©gration d’une double enveloppe, d’une ceinture de froid ou d’un chapeau flottant.
• Cuve tronconique ou Ă  fond conique : La pente du fond dirige les lies et les dĂ©pĂŽts vers la sortie basse. Cette configuration facilite la vidange totale, le soutirage et le nettoyage. Elle convient notamment aux productions qui nĂ©cessitent de sĂ©parer rĂ©guliĂšrement le liquide des matiĂšres dĂ©posĂ©es.
• Cuve parallĂ©lĂ©pipĂ©dique : La cuve parallĂ©lĂ©pipĂ©dique optimise l’utilisation de l’espace dans les bĂątiments Ă©troits ou les cuveries prĂ©sentant des contraintes d’implantation. Elle peut Ă©galement comporter plusieurs compartiments.
• Cuve compartimentĂ©e : Une cuve compartimentĂ©e contient plusieurs volumes indĂ©pendants. Elle permet de stocker diffĂ©rents lots dans un seul ensemble, tout en limitant l’emprise au sol. Chaque compartiment doit disposer de ses propres raccords, Ă©quipements de vidange et accĂšs de nettoyage.
• Cuve ovoĂŻde ou elliptique : La cuve ovoĂŻde est notamment utilisĂ©e pour l’élevage et certaines vinifications. Sa gĂ©omĂ©trie favorise les mouvements naturels du liquide et la remise en suspension des lies fines. Elle peut ĂȘtre fabriquĂ©e en bĂ©ton, en cĂ©ramique, en bois ou dans d’autres matĂ©riaux adaptĂ©s au contact alimentaire.

Les Ă©quipements d’une cuve dĂ©pendent de son usage et du produit traitĂ©. Les principaux Ă©lĂ©ments sont :

• La thermorĂ©gulation contrĂŽle la tempĂ©rature du liquide. Elle utilise une double enveloppe, une ceinture de refroidissement, un serpentin ou un circuit d’eau glycolĂ©e.
• La porte de vinification facilite la sortie du marc. Elle donne accĂšs au fond de la cuve.
• La vanne de vidange Ă©vacue le liquide restant. Son diamĂštre dĂ©pend du produit stockĂ©.
• Le tirage au clair prĂ©lĂšve le liquide sans aspirer les dĂ©pĂŽts. Il facilite le soutirage.
• Le chapeau flottant limite le contact avec l’air. Il suit le niveau du liquide.
• Le trou d’homme facilite l’inspection de la cuve. Il simplifie aussi le nettoyage et la maintenance.
• La soupape protĂšge la cuve contre les variations de pression. Elle intervient pendant le remplissage et la vidange.
• La boule de lavage nettoie les parois intĂ©rieures. Elle rĂ©duit les interventions manuelles.
• La jauge mesure le niveau du liquide. Elle peut prendre la forme d’une bande graduĂ©e, d’un tube, d’un capteur ou d’un radar.