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Sciure pour fumage

Le fumage est une technique culinaire utilisée pour offrir aux aliments un parfum particulier. Elle améliore également leur conservation. Pour produire de la fumée, on utilise des combustibles tels que la sciure pour fumage ou des copeaux de bois. Le choix du combustible dépend néanmoins de la méthode de fumage pratiquée.

Qu’est-ce que la sciure pour fumage ?

La sciure pour fumage est une sorte de poussière de bois grossière, que l’on brûle dans les fumoirs  pour produire de la fumée. Ce combustible est utilisé pour réaliser un fumage à froid. La sciure utilisée possède une granulométrie assez fine, entre 0,5 et 2 mm. Elle brûle en émettant de la fumée sans dégager de la chaleur. Elle permet ainsi de maintenir une température aux alentours de 15 à 20 °C dans le fumoir.

Comment choisir une sciure pour fumage ?

La nature du bois utilisée pour produire la sciure influence la couleur, l’arôme et la saveur des aliments fumés. La sciure pour fumage est le plus souvent produite à partir d’un bois dur, tel que le hêtre  ou le chêne. La raison est que ces derniers produisent une fumée plus parfumée que celle du bois tendre. Il faut toutefois prendre soin de sélectionner une sciure qui soit entièrement naturelle. En fonction de la nature de l’aliment à fumer, on peut utiliser :
  • La sciure de hêtre pour fumage : elle procure un arôme doux aux aliments. La sciure de hêtre est utilisée pour fumer à froid de la viande ou du poisson, dont le saumon ;
  • La sciure de chêne pour fumage : la sciure de chêne est connue pour son arôme puissant et la coloration brun foncé qu’elle procure aux aliments. Elle est utilisée pour fumer du gibier et de la viande ;
  • La sciure de cerisier pour fumage : Elle procure aux aliments un parfum fruité et sucré. Elle convient ainsi pour le fumage de viande et de volaille  voire même de fromage .

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