Enrobeuses

Une enrobeuse sert à recouvrir d'une couche de chocolat fondu des biscuits, des confiseries ou encore des fruits. Réservée aux professionnels de la pâtisserie, elle permet d'enrober différents aliments de manière uniforme et rapide. Au cours du tempérage, la machine chauffe le chocolat à la bonne température pour ne pas altérer la structure cristalline du beurre de cacao contenu dans le mélange.

Le prix d'une nouvelle enrobeuse se situe entre 200 et 10000€ en fonction du type de modèle choisi.

Comment fonctionne une enrobeuse ?

L'enrobeuse fait entièrement fondre le chocolat en tablette ou la barre de chocolat pour ensuite transférer le mélange obtenu vers un système de tuyau. Celui-ci fait par la suite couler le chocolat fondu totalement ou partiellement sur les aliments à enrober à travers des buses de pulvérisation. La grille sur laquelle sont installés les aliments se met à vibrer légèrement afin de retirer le surplus de chocolat.

Une fois le trop-plein ramassé dans le bac collecteur, l'appareil tempère encore une fois le reste pour effectuer un nouveau circuit. Il est possible d'associer l'opération de nappage à un tunnel de refroidissement dans le but de refroidir et de consolider parfaitement le chocolat à la sortie.

Toutefois, il faut savoir que le tempérage du chocolat fait appel à une courbe de cristallisation bien spécifique. La couverture est avant tout fondue à 40°C environ pour ensuite être refroidie à une température ambiante de 33°C (chocolat blanc) ou de 34°C (chocolat noir). La tempéreuse à chocolat professionnelle chauffe de nouveau le mélange refroidi à 38°C environ pour acheminer le processus de cristallisation.

À quoi sert une enrobeuse pour chocolat ?

Ces machines pour confiserie et chocolaterie sont principalement utilisées pour :

Comment choisir une enrobeuse ?

Pour une utilisation optimale de l'enrobeuse, il est important que le système dispose de :
  • Soufflerie : elle permet de régler l'épaisseur du chocolat directement dans la machine sans recourir au traditionnel taponnage des moules à pâtisserie.
  • Cuves interchangeables : elles facilitent le changement du chocolat utilisé entre différentes préparations.
  • Grille d'enrobage démontable : elle rend plus aisé le nettoyage des pièces après chaque utilisation.
Selon l'usage prévu et les options proposées, certaines références comme les solutions Domachoc, Procitech et Logram peuvent enrober les produits à vitesse variable et stocker jusqu'à 55 kg de chocolats.