Tempéreuse à chocolat professionnelle

Bien qu’il existe différents moyens pour faire fondre le chocolat comme : le bain-marie ou encore la micro-onde, rien ne vaut les performances de la tempéreuse professionnelle. L’appareil réalise tout seul le tempérage du chocolat de couverture et le maintien, par la suite, à la bonne température pour faciliter la réalisation de moulage ou d’enrobage. 

Le but du tempérage est de faire en sorte que le chocolat devienne plus tendre en bouche, plus résistant et plus brillant avec une texture bien lisse. L’opération consiste à faire passer le chocolat par plusieurs phases :

Plusieurs critères définissent la performance d'une machine à tempérer le chocolat :

Le réglage de température par thermostat est une option importante dans un appareil à fondu. Les modèles de tempéreuse performants ont au minimum 2 niveaux de degré de chaleur avec une plage de température comprise entre 0 et 50 degrés. 

Le bâti des tempéreuses est souvent en acier inoxydable, car ce matériau offre une bonne capacité de résistance et d’isolation de la chaleur. En ce qui concerne le bol, il peut être en céramique ou en acier inoxydable. Ces matériaux conservent bien la chaleur, assurent une diffusion optimale et n’influent en rien sur le goût du chocolat. 

Pour un professionnel de la restauration ou un pâtissier, un appareil avec un bol de 4 kg peut convenir pour la réalisation de nombreuses préparations. Par contre, pour un artisan chocolatier, qui sera amené à produire une quantité importante de chocolat, il existe des tempéreuses à bol de 12 à 20 kg.