Même si le
bain-marie sert principalement à réchauffer les aliments et à les maintenir à une certaine température, d’autres procédés sont également utilisés à cet effet. On trouve notamment :
- Le bain marie au froid : son principe de fonctionnement s’apparente à celui d’un bain-marie au chaud, sauf que l’eau est conservée à basse température. Cette technique permet de refroidir rapidement des plats chauds comme de la crème anglaise.
- La cuisson sous vide : cette méthode culinaire assure la conservation à basse température des ingrédients en gardant intactes leur saveur et leur valeur nutritionnelle. Au terme de la cuisson, les aliments présentent une texture onctueuse, fluide et tendre sans aucun risque de calcination.
- Le bain marie sec : au lieu de se servir de liquide lors de la cuisson des aliments, un bain-marie sec utilise plutôt de l’air. Ce dernier peut être refroidi et réchauffé en cas de besoin afin de réaliser des préparations froides ou chaudes. Ce type de bain marie n’engendre aucun dépôt de calcaire à la fin de l’opération et ne nécessite pas de vidange en raison de son fonctionnement sans eau.
Un
bain marie à poser pouvant accueillir un bac
GN 1/1 convient pour une utilisation occasionnelle. Par contre, le maintien au chaud de plusieurs plats requiert l’utilisation d’un modèle proposant plusieurs emplacements pour GN 1/1 comme :
- Des vitrines bains-marie,
- Des meubles bains-marie.
En cas de transport fréquent des plats lors d’événements extérieurs, il est recommandé de choisir des
bains-marie montés sur des
roulettes de chariots . Cependant, pour un usage fixe, il vaut mieux se contenter d’un
bain-marie de table.
Pour ce qui est des matériaux utilisés, les bain-maries en inox représentent un choix judicieux en raison de leur facilité de nettoyage. En plus de répondre aux normes de sécurité et de santé, ces modèles assurent également une répartition homogène et rapide de la chaleur. Toutefois, les bain-maries en fonte et les bain-maries en aluminium sont également réputés pour leur robustesse et pour leur facilité d’entretien.
Les marques prestigieuses telles que
IKA,
Julabo et
Lauda commercialisent un
bain marie de qualité à un montant compris entre 20 et 3500€.
