Tables et tours réfrigérés

Le prix d’une table rĂ©frigĂ©rĂ©e ou d’un tour rĂ©frigĂ©rĂ© se situent entre 600 € et 10 000 €, selon la capacitĂ© de stockage, le volume utile, le type de froid positif, de froid nĂ©gatif ou de bi-tempĂ©rature, ainsi que le niveau de performance frigorifique. Les tables rĂ©frigĂ©rĂ©es standards se situent entre 600 € et 4 500 €, tandis que les versions haut de gamme ou configurĂ©es sur mesure peuvent atteindre10 000 €.

Une table réfrigérée d’occasion coûte entre 300 € à 1 500 €, sous réserve de vérifier l’état du groupe frigorifique, du compresseur, du condenseur et de l’évaporateur. Les facteurs faisant varier les prix incluent également :

• le nombre de portes pleines, de portes vitrĂ©es ou de tiroirs rĂ©frigĂ©rĂ©s ;
• le type de froid ventilĂ© ou de froid statique ;
• la classe climatique, notamment pour les modèles tropicalisĂ©s conçus pour une ambiance chaude ;
• la classe Ă©nergĂ©tique, la consommation Ă©nergĂ©tique et l’efficacitĂ© Ă©nergĂ©tique ;
• l’utilisation d’un fluide frigorigène compatible avec une rĂ©frigĂ©ration durable.

Les modèles Ă  froid nĂ©gatif et bi-tempĂ©rature affichent des prix plus Ă©levĂ©s, pouvant atteindre 6 000 €. Les tours rĂ©frigĂ©rĂ©s pour pâtisserie se positionnent sur des niveaux comparables aux tables 2 ou 3 portes. Les tables rĂ©frigĂ©rĂ©es tropicalisĂ©es entraĂ®nent un surcoĂ»t de 15 % Ă  30 % liĂ© Ă  la classe climatique.

Une table rĂ©frigĂ©rĂ©e est un meuble rĂ©frigĂ©rĂ© associant un plan de travail rĂ©frigĂ©rĂ© et des compartiments rĂ©frigĂ©rĂ©s accessibles par portes ou tiroirs. Elle est principalement fabriquĂ©e en inox ou en acier inoxydable, matĂ©riaux compatibles avec les exigences d’hygiène alimentaire et les normes sanitaires HACCP.

Contrairement Ă  la saladette rĂ©frigĂ©rĂ©e, qui intègre des bacs accessibles en partie supĂ©rieure pour l’assemblage des ingrĂ©dients, la table rĂ©frigĂ©rĂ©e professionnelle concentre tout le stockage rĂ©frigĂ©rĂ© dans des compartiments fermĂ©s situĂ©s sous un plan de travail plein.

Les principales caractéristiques techniques incluent :

• un plan supĂ©rieur servant de surface de prĂ©paration ;
• des clayettes ou tiroirs rĂ©frigĂ©rĂ©s ;
• un thermostat avec rĂ©gulation de tempĂ©rature et affichage digital ;
• une isolation thermique par mousse isolante ;
• un système de dĂ©givrage automatique.

Ces éléments conditionnent l’ergonomie, l’organisation du travail et le respect de la chaîne du froid.

Une table réfrigérée est utilisée pour combiner préparation culinaire et stockage réfrigéré au sein d’un même équipement frigorifique. Elle répond aux contraintes d’organisation et de température contrôlée rencontrées en cuisine professionnelle.

Elle sert notamment Ă  :

• assurer la conservation des aliments pendant les phases de prĂ©paration ;
• maintenir les ingrĂ©dients Ă  une tempĂ©rature conforme Ă  la chaĂ®ne du froid ;
• regrouper surface de prĂ©paration et compartiments rĂ©frigĂ©rĂ©s sur un mĂŞme poste ;
• faciliter l’accessibilitĂ© des ingrĂ©dients pendant le service ;
• limiter les dĂ©placements entre zones de stockage et postes de travail ;
• structurer le flux de travail et l’organisation du travail en cuisine ;
• rĂ©pondre aux exigences d’hygiène alimentaire et de sĂ©curitĂ© alimentaire dans les environnements CHR, restauration collective et mĂ©tiers de bouche.

Les configurations d’une table réfrigérée varient selon le nombre de portes, la disposition des tiroirs réfrigérés et les dimensions globales. Ces paramètres déterminent la capacité de stockage, le volume utile et l’encombrement au sol.

• Table rĂ©frigĂ©rĂ©e 1 porte : Format compact destinĂ© aux espaces restreints. AdaptĂ©e aux postes de prĂ©paration secondaires ou aux zones de snack et de petite restauration professionnelle.
• Table rĂ©frigĂ©rĂ©e 2 portes : Configuration rĂ©pandue dans les cuisines de taille intermĂ©diaire. Elle offre un Ă©quilibre entre capacitĂ© de stockage et optimisation de l’espace, avec une bonne accessibilitĂ© aux produits.
• Table rĂ©frigĂ©rĂ©e 3 portes : Modèle utilisĂ© dans les cuisines Ă  volume d’activitĂ© plus Ă©levĂ©. Elle permet une sĂ©paration fonctionnelle des produits, amĂ©liorant l’organisation du travail et la gestion du stockage rĂ©frigĂ©rĂ©.
• Table rĂ©frigĂ©rĂ©e 4 portes : Conçue pour les environnements Ă  forte production, tels que les restaurants collectifs ou les Ă©tablissements CHR Ă  fort dĂ©bit. Elle maximise le volume utile tout en centralisant les ingrĂ©dients Ă  proximitĂ© du poste de prĂ©paration.
• Table rĂ©frigĂ©rĂ©e Ă  tiroirs : Alternative aux portes battantes, facilitant l’accès rapide aux ingrĂ©dients et limitant les pertes de froid. Cette configuration amĂ©liore la stabilitĂ© thermique et la fluiditĂ© des gestes en cuisine.

La table réfrigérée positive fonctionne en froid positif, le plus souvent dans une plage comprise entre 0 °C et +8 °C. Elle est utilisée pour le stockage des produits frais, le maintien à température contrôlée des ingrédients en cours de préparation et la préparation culinaire directement sur le plan de travail réfrigéré. Ce type d’équipement est couramment installé dans les cuisines professionnelles, où il contribue à la conservation des aliments tout en limitant les ruptures de la chaîne du froid. La stabilité thermique permet de préserver les denrées sensibles comme les produits laitiers, les viandes, les légumes ou les préparations prêtes à l’emploi.

La table réfrigérée négative assure un froid négatif pouvant atteindre –18 °C, voire des plages plus basses selon les modèles. Elle est destinée au stockage des produits surgelés directement à proximité des postes de travail. Le groupe frigorifique est dimensionné pour maintenir une température basse constante, malgré les ouvertures répétées des portes ou tiroirs. Ce type de table est utilisé lorsque la gestion des produits congelés doit être intégrée au flux de préparation, sans recourir à une armoire dédiée.

La table réfrigérée bi-température combine plusieurs zones de température contrôlée au sein d’un même meuble réfrigéré. Chaque compartiment peut être réglé indépendamment en froid positif ou en froid négatif, selon les besoins de stockage. Cette configuration facilite la gestion simultanée des produits frais et surgelés, tout en optimisant l’encombrement et l’organisation du travail en cuisine. Elle répond aux environnements où la polyvalence et la centralisation du stockage réfrigéré sont prioritaires.

Certaines tables sont conçues pour des usages précis :

• tour pâtisserie avec format plaques 600 Ă— 400 ;
• tables Ă  pizza ;
• modèles snack pour prĂ©paration rapide ;
• versions tropicalisĂ©es adaptĂ©es Ă  une ambiance chaude.

Ces déclinaisons répondent à des besoins métiers spécifiques tout en respectant la chaîne du froid.

La table réfrigérée ou la tour réfrigérée s’adresse à l’ensemble des professionnels de la restauration professionnelle et des métiers de bouche. Elle est utilisée dans :

• les restaurants traditionnels et gastronomiques ;
• les Ă©tablissements CHR et l’hĂ´tellerie ;
• les snacks, pizzerias et points de vente Ă  emporter ;
• la boulangerie et la pâtisserie, notamment avec le tour rĂ©frigĂ©rĂ© pâtissier ;
• les activitĂ©s de traiteur ;
• les cuisines de collectivitĂ©.