Four à sole

Un four à sole, aussi appelé four tubulaire annulaire, s’utilise :

Le fonctionnement d’un four à tubes annulaires dépend de la sole et de la voûte, c’est-à-dire du plancher et du plafond du four. Ces deux zones de cuisson sont alimentées en chaleur par une résistance intégrée. Cette chaleur se diffuse par la suite dans chaque étage du four.

Comme une pierre réfractaire, la sole et la voûtée fournissent une température adaptée à chaque recette pour une cuisson parfaitement homogène. Cette régulation de chaleur maîtrisée permet ainsi de cuire du pain, des pâtes à pizza, voire des plats à griller en simultané dans un seul appareil.

Ce type de four à sole désigne le four à sole alimenté au gaz, au granulé et au bois. Un four à sole à combustion a la réputation de fournir de meilleurs pains, légèrement fumés. Ces appareils de cuisson à combustion présentent, toutefois, un inconvénient commun, ils prennent plus de place.

Par exemple, un four à sole modèle compact, de moins de 3 m2, peut produire près de 4 kg de baguette de pain par heure. Il s’adapte aux besoins des petites boulangeries. L’appareil répond aussi à une demande de production relativement modérée. Ce four à tubes annulaires compact se vend entre 3 000 et 10 000 euros.

Avec un four à sole pour pâtissier de plus de 3 m2, il est possible de produire entre 6 et 8 kg de pains et d’autres produits viennois par heure. Cet équipement électroménager est surtout dédié aux usages réguliers. Leur prix commence à partir de 10 000 € et va jusqu’à 50 000 euros. Le tarif de chaque four change, cependant, selon la taille et la puissance de chauffe.

Par ailleurs, il est possible de trouver un four à sole sur mesure chez des fabricants professionnels comme Fringand. Celui-ci propose une vaste gamme de fours à sole électriques correspondant aux conditions d’usage des amateurs de produits boulangers.