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Four à sole

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Four à sole

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À quoi sert un four à sole ?

Un four à sole, aussi appelé four tubulaire annulaire, s’utilise :
  • Dans les boulangeries artisanales, vendant des pains traditionnels et d’autres produits locaux
  • Dans les boulangeries industrielles : les laboratoires de boulangerie spécialisés dans la distribution de produits boulangers
  • Dans les boulangeries d’hôtels et de restaurants
  • Dans les boulangeries de magasins ou de supermarchés.

Comment fonctionne un four à sole ?

Le fonctionnement d’un four à tubes annulaires dépend de la sole et de la voûte, c’est-à-dire du plancher et du plafond du four. Ces deux zones de cuisson sont alimentées en chaleur par une résistance intégrée. Cette chaleur se diffuse par la suite dans chaque étage du four.

Comme une pierre réfractaire, la sole et la voûtée fournissent une température adaptée à chaque recette pour une cuisson parfaitement homogène. Cette régulation de chaleur maîtrisée permet ainsi de cuire du pain, des pâtes à pizza, voire des plats à griller en simultané dans un seul appareil.
four à tubes annulaires

Quels sont les types de four à soles ?

Le four à soles électrique

Le four à sole électrique a l’avantage d’être pratique, propre et facile à utiliser. Il fonctionne avec des résistances électriques et occupe peu de place. Cet appareil de cuisson exige également peu d’entretien.

Le four à soles à combustion

Ce type de four à sole désigne le four à sole alimenté au gaz, au granulé et au bois. Un four à sole à combustion a la réputation de fournir de meilleurs pains, légèrement fumés. Ces appareils de cuisson à combustion présentent, toutefois, un inconvénient commun, ils prennent plus de place.

Comment choisir un four à sole ?

Avant l’achat d’un four à sole, il est essentiel de vérifier ces éléments :
  • La taille
  • Les dimensions
  • La capacité de production journalière
  • Le mode d’alimentation
  • Le type de l’appareil
  • Le nombre de chambres de cuisson.
Par exemple, un four à sole modèle compact, de moins de 3 m2, peut produire près de 4 kg de baguette de pain par heure. Il s’adapte aux besoins des petites boulangeries. L’appareil répond aussi à une demande de production relativement modérée. Ce four à tubes annulaires compact se vend entre 3 000 et 10 000 euros.

Avec un four à sole pour pâtissier de plus de 3 m2, il est possible de produire entre 6 et 8 kg de pains et d’autres produits viennois par heure. Cet équipement électroménager est surtout dédié aux usages réguliers. Leur prix commence à partir de 10 000 € et va jusqu’à 50 000 euros. Le tarif de chaque four change, cependant, selon la taille et la puissance de chauffe.

Par ailleurs, il est possible de trouver un four à sole sur mesure chez des fabricants professionnels comme Fringand. Celui-ci propose une vaste gamme de fours à sole électriques correspondant aux conditions d’usage des amateurs de produits boulangers.
four à sole
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