Armoire de fermentation

Le prix d’une armoire de fermentation professionnelle se situe entre 1 000 et 15 000 €. Cette fourchette correspond aux modèles utilisés en production professionnelle en boulangerie et pâtisserie. Le niveau de prix dépend directement :

• de la capacité de stockage,
• du nombre de niveaux,
• du format des plateaux ou bacs alimentaires (400x600, 600x800 ou format gastronorme)
• des systèmes de contrôle de la température et de contrôle de l’humidité intégrés.

Les armoires de fermentation contrôlées  les plus répandues affichent un prix estimé compris entre 5 000 et 9 000 € et assurent une plage de température comprise entre -5 °C et +40 °C, avec un taux d’humidité réglable entre 55 % et 95 % d’hygrométrie.

Les armoires de fermentation destinées à un usage intensif présentent un prix estimé compris entre 9 000 et 15 000 € et intègrent une programmation avancée des cycles de fermentation, une ventilation interne assurant une répartition homogène de l’air et une stabilité des conditions sur l’ensemble des niveaux.

Une armoire de fermentation, aussi appelée armoire de pousse, sert à piloter la maturation de la pâte, le repos de la pâte, la pousse lente ou la fermentation lente, selon les recettes et les contraintes de production. Elle agit sur le développement des levures, l’activité enzymatique et le développement des arômes, avec un impact direct sur la structure de la pâte, la qualité de la mie, la texture aérée et la croûte du pain.

La chambre de fermentation repose sur le même principe, mais se distingue par sa taille. Une chambre est conçue pour accueillir des chariots complets et s’adresse aux volumes élevés. L’armoire de fermentation, plus compacte, s’intègre facilement dans un atelier de boulangerie ou un laboratoire de pâtisserie, tout en garantissant une stabilité des conditions équivalente.

Les armoires de fermentation intègrent des paramètres techniques permettant de contrôler la température, l’humidité et l’organisation de la production en boulangerie et pâtisserie :

• La plage de température couvre selon les modèles des valeurs comprises entre -20 °C et +40 °C, permettant d’assurer des phases de fermentation, de conservation positive, de conservation négative ou de surgélation. Le contrôle de l’humidité est assuré par un réglage précis de l’hygrométrie, compris entre 55 % et 95 %, afin de préserver la structure de la pâte et d’éviter le dessèchement des pâtes levées.
• La capacité d’une armoire de fermentation varie en fonction du nombre de niveaux, du format des plateaux ou bacs alimentaires et de la compatibilité avec un chariot. Les modèles professionnels accueillent couramment de 8 à plus de 24 niveaux, avec des volumes internes pouvant dépasser 1 000 litres, afin de s’adapter aux besoins des boulangers, des CFA et des unités de production industrielle.
• Les armoires sont fabriquées en acier inoxydable, avec une structure inox répondant aux exigences d’hygiène alimentaire et de nettoyage facilité. Une ventilation interne assure la circulation de l’air et une répartition homogène des paramètres de température et d’humidité sur l’ensemble des niveaux.

L’armoire de fermentation positive est utilisée pour la fermentation et la conservation positive des pâtes levées à température contrôlée. Elle maintient un environnement favorable à une pousse contrôlée continue, en agissant sur le développement des levures et la fermentation régulière. Ce type d’armoire est adapté aux phases de production nécessitant un enchaînement rapide entre fermentation et cuisson.

L’armoire de fermentation négative permet d’associer fermentation et conservation négative en abaissant la température afin de ralentir ou bloquer temporairement l’activité fermentaire. Elle est utilisée pour différer la cuisson sans altérer la maturation de la pâte, en maintenant la pâte fermentée dans un environnement contrôlé. Ce fonctionnement s’inscrit dans des organisations de production nécessitant un décalage des fournées.

L’armoire de fermentation type étuve est dédiée aux phases de fermentation en conservation positive, avec un mode d’étuvage favorisant une pousse rapide avant cuisson. Elle maintient une température et une hygrométrie élevées pour obtenir une pousse homogène, notamment sur les viennoiseries et les productions à cycle court.

Ces armoires de fermentation sont conçues en acier inoxydable, avec une structure inox répondant aux exigences d’hygiène alimentaire et de nettoyage facilité. Selon les configurations, elles peuvent également intervenir en surgélation ou en conservation négative sur des plages de température étendues, tout en intégrant une ventilation interne assurant une circulation de l’air et une répartition homogène des paramètres climatiques.

L’armoire de fermentation est utilisée pour la fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries, de pâtes à pain, de pâtes briochées et de pâtes fermentées. L’armoire de fermentation de viennoiserie répond aux besoins des boulangers, des CFA (centres de formation d’apprentis), des fournils intégrés, des laboratoires de pâtisserie et des industriels engagés dans une production professionnelle structurée.

Elle permet d’assurer une régularité des fournées, une gestion du temps de pousse maîtrisée et une adaptation aux contraintes horaires propres à chaque organisation, qu’il s’agisse de production quotidienne, de formation ou de fabrication en série. Cet équipement professionnel contribue à la standardisation des process sans dépendre des conditions ambiantes extérieures, tout en facilitant l’organisation du travail.